ในธุรกิจร้านอาหารนั้น “ต้นทุน” ซึ่งไม่ว่าจะเป็น Fix Cost หรือ Variable Cost ถือเป็นหัวใจสำคัญที่มีส่วนในการชี้วัดได้เลยว่า ร้านอาหารของเราจะไปได้ไกลแค่ไหน และจะสามารถทำกำไรได้มากแค่ไหน เพราะ ถึงแม้เราจะเพิ่มยอดขายไม่ได้ คือทำได้แค่รักษายอดขายให้คงที่ แต่ถ้าเราสามารถ “ลดต้นทุน” ได้ ร้านอาหารของเราก็จะสามารถทำกำไรได้มากขึ้น ด้วยเหตุนี้เอง วันนี้เพื่อนแท้ร้านอาหารเลยถือโอกาสมาแชร์ถึงวิธีการ “ลดต้นทุน” ในธุรกิจร้านอาหารแบบที่หลายคนอาจคาดไม่ถึง โดยผ่านตัวแปรสำคัญอย่าง “เมนู” ที่ทราบหรือไม่ครับว่า ถ้าเรามีการวางแผนเมนูที่ดีแล้ว จะส่งผลความสามารถในการลดต้นทุนได้ในหลายๆ ทาง ดังต่อไปนี้

1. ทำให้เรารู้ว่าในครัวต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้าง

อาหารแต่ละเมนูจะเป็นตัวกำหนดว่า ต้องใช้อุปกรณ์เครื่องครัวอะไรบ้าง ต้องมีเตากี่เตา มีหม้อกี่หมอ มีกระทะกี่ใบ และต้องมีการวาง Lay Out ครัวอย่างไร ให้คนในครัวสามารถปฏิบัติงานได้อย่างราบรื่น และไม่เสียเวลา หรือเกิดการผิดพลาดน้อยลง ซึ่งบ่อยครั้งสำหรับการเปิดร้านอาหาร หลายๆ คนที่เป็นมือใหม่ อาจจะเลือกซื้ออุปกรณ์ในครัวโดยไม่ได้วางแผน ทำให้อาจซื้อเกินมาแล้วไม่ได้ใช้ ทำให้สูญเสียค่าใช้จ่ายไปโดยใช่เหตุ ดังนั้น ในการวางแผนเมนูที่ดี ที่ผ่านการคิดวิเคราะห์มาอย่างดีเยี่ยมนั้น จะเป็นจุดเริ่มต้นของการลดต้นทุนอุปกรณ์ที่ไม่จำเป็นได้นั่นเอง

2. ทำให้เราสามารถควบคุมจำนวนพนักงานได้

อาหารแต่ละเมนูสามารถบอกเราได้ว่า ทำยาก หรือง่ายแค่ไหน และถ้าจะทำให้เสร็จไว จะทำให้เสร็จได้แบบทันใจพร้อมเสิร์ฟ ต้องใช้พนักงานในครัวเท่าไร นั่นเองจึงทำให้เมนู สามารถที่จะเป็นกำหนด Labor Cost ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้เรารู้ว่าจะต้องจ้างพนักงานจำนวนกี่คนเพื่อให้เหมาะสมกับการทำงานในครัว ทำให้เราไม่จ้างพนักงานมามากเกินไปจนกลายเป็นต้นทุนที่สูญเปล่า และทำให้ในครัวเกิดอาการแน่น มีคนว่างงานเพราะอาหารแต่ละเมนูของเรา ไม่จำเป็นต้องใช้พนักงานเยอะมากแบบที่เราคิดไปเองก็ได้

3. ช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบได้ดี

ถ้าร้านอาหารของเราเน้นเมนูไก่ เราก็สามารถที่จะมีอำนาจต่อรองกับ Supplier ได้ เพราะเราจะวางแผนในการซื้อไก่ได้ในปริมาณที่มากพอจะต่อรองราคาได้ หรือเราสามารถที่จะขอการันตีราคากับ Supplier ได้ ว่าเราจะสั่งซื้อไก่จากเขาเป็นจำนวนเท่าไรในแต่ละเดือน และขอราคาพิเศษได้ ซึ่งทำให้เราได้ราคาวัตถุดิบที่ถูกลงกว่าเดิม และไปเติมเต็มกำไรให้ร้านอาหารของเราได้มากขึ้น ดังนั้น เราจึงควรวิเคราะห์และวางแผนเมนูของเราให้ดี เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนวัตถุดิบ และมองเห็นแนวทางในการซื้อวัตถุดิบที่ได้ราคาดีที่สุด

4. ช่วยลดอัตราการผันแปรของราคาวัตถุดิบตามฤดูกาล

แน่นอนว่าราคาวัตถุดิบนั้นจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หน้านี้ผักแพง หน้านั้นผักถูก ฯลฯ สิ่งเหล่านี้ทำให้ต้นทุนของเราไม่แน่นอน ส่งผลต่อการกำหนดราคาขายและการทำกำไรของร้าน ซึ่งการวางแผนเมนูจะช่วยลดความแปรผันตรงนี้ได้ โดยอาจเป็นการวางแผนการซื้อวัตถุดิบล่วงหน้า วางแผนการเก็บวัตถุดิบ วางแผนการต่อรองหรือขอราคาพิเศษกับ Supplier หรือแม้กระทั่งทำให้สามารถวางแผนเพื่อปรับเปลี่ยนเมนูให้เหมาะสมกับวัตถุดิบตามฤดูกาลได้เป็นอย่างดี เพื่อให้ภาพรวมของร้านอาหารเราสามารถควบคุมต้นทุนได้เหมาะสมและยังทำกำไรได้อยู่นั่นเอง

เมนูอาหารถือเป็นจุดเริ่มต้นของรายได้สำหรับร้านอาหารเลยก็ว่าได้ เพราะในเมนูอาหารนั้น แฝงไปด้วยกลยุทธ์การขาย การควบคุมวัตถุดิบ และการวางแผนการทำงานในครัวทุกอย่างเพื่อให้ธุรกิจดำเนินไปได้ ดังนั้น สำหรับคนทำธุรกิจร้านอาหารแล้ว “เมนู” จึงไม่ใช่เพียงแค่ “รายการอาหาร” แต่เป็น “Road Map” สู่ความสำเร็จ ที่เราต้องใส่ใจและให้ความสำคัญ ไม่ใช่แค่ทำตามที่คิด และต้องคิดวางแผนทำอย่างตั้งใจ เราจำเป็นจะต้องมีการทำ Engineering Menu คือการคิดวิเคราะห์ว่า เมนูใดขายได้ เมนูไหนขายไม่ได้ เมนูใดต้องมี เมนูไหนกำไรต่ำ เมนูไหนกำไรสูง และที่กำไรสูงนั้นขายได้ไหม ฯลฯ

เพื่อนำไปสู่การบริหารจัดการร้านอาหารของเราให้ขับเคลื่อนไปอย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งนี้ในแนวทางปฏิบัติที่ควรนั้น ร้านอาหารทุกร้านควรจะต้องมีการ Revise หรือปรับปรุงเมนูใหม่ทุกๆ 4-6 เดือนด้วย เพื่อให้เราได้ย้อนกลับมาวิเคราะห์และวางแผนการจัดการวัตถุดิบและควบคุมค่าใช้จ่ายให้ได้ดีมากขึ้น อันนำไปสู่ผลประกอบการร้านอาหารที่ดีขึ้นนั่นเอง